El curso permitirá la adquisición de los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para aplicarlas en todo puesto de trabajo en donde se manipulen alimentos y permitir de esta manera, el logro del correcto comportamiento en las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria; a fin de impedir la contaminación y prevenir posibles alteraciones de los alimentos en aquellas especialidades de Industrias Alimentarias, Hotelería, Restaurantes, Comedores,casas de comidas, negocios del ramo alimenticio y aquellas otras actividades para que la certificación de este curso se necesite.

1) Nociones generales de Bromatología. El estudio de la composición de los alimentos y sus materias primas Estructura de sus componentes. La analítica

aplicada a la identificación y contralor de los alimentos y sus materias primas. La nutrición. La tecnología de los alimentos (proceso de elaboración). La conservación de los alimentos. La microbiología de los alimentos. Los aditivos a los alimentos. El saneamiento de la industria alimentaria. La toxicología

alimentaria o bromatológica. La legislación bromatológica o alimentaria. El análisis bromatológico.
2) Nociones generales de Microbiología. Generalidades de

la microbiología alimentaria. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Bacterias, mohos (hongos y levaduras) Virus. Protozoos Parásitos.

3) Legislación: CAA, Mercosur, Codex Alimentarius. Definición de: Alimento genuino. Alimento alterado. Alimento adulterado, Alimento contaminado. Infectante. Tóxico. Fraudulento.

4) Nociones de Normas de Estandarización de Calidad. Los sistemas de calidad. Normas ISO 9000. Certificaciones. ISO 22000. HACCP. ¿Cuáles son los principales Riesgos y Peligros que se presentan como resultado de No aplicar Normas Sanitarias? Seguridad Alimentaria. Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria.

5) Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.), Definición, Clasificación, Infecciones, Intoxicaciones. Otros tipos de ETA, Causas productoras de brotes de ETAs. Mecanismos de transmisión de las ETA. Cadena de transmisión de las enfermedades. Agente. Patogenicidad. Toxiinfecciones. Reservorio. Puerta de salida. Vía de transmisión. Puerta de entrada. Huésped susceptible. Fuente de infección. Fuente de contaminación. Vehículo de salida. Contacto directo. Contacto indirecto. Reglas de Oro.

6) Sistema Estandarizado de Higiene y Sanitización. .De la granja a la mesa .5 claves de inocuidad .Agua y materias primas seguras control de plagas; porque? como?. Control de plagas: porqué? Cómo? Definición de plaga. Las más usuales. Daños ocasionados. MIP, HACCP: MIP en plantas elaboradoras, implementación del programa, de manejo integrado de plagas, requerimientos básicos. Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.

7) buenas prácticas de manufactura: aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo. Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos. Diseño e higiene de las instalaciones. Aplicadas al equipamiento: Características de la planta física y de equipamiento. Desechos líquidos, basura y desperdicios. Higiene de la planta procesadora: limpieza y desinfección. Manejo higiénico de los alimentos. Limpieza y desinfección Aplicadas a los utensilios: Uso correcto de los utensilios. Contaminación cruzada. Limpieza y desinfección. Procedimiento básico de limpieza y desinfección. Agua de proceso Materias primas. Tipo de almacenamiento. Instrumentos del manipulador. Lugar de elaboración. Prohibición de circulación y presencia de personas dentro de las instalaciones sin uniforme completo. Manejo correcto de deshechos y residuos. Envasado: materiales, mecanismos. Utensilios: materiales. Definición de envase. Aplicaciones actuales. Los distintos tipos de materiales de envases. Migración de compuestos, botellas de plástico, agua. Barnices. Consejos a seguir. Materiales de envasado activo. Atmosfera modificada, atmosfera óptima. Rotulación de alimentos. Información que debe consignarse en el rótulo. Rotulado obligatorio y rotulado nutricional. Ejemplos

8) Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control – HACCP. Contaminación de los alimentos y fuentes de contaminación. Contaminación biológica. Contaminación química. Contaminación Física. Mecanismos de contaminación. Contaminación de origen. Contaminación directa. Contaminación cruzada. Contaminación por bacterias. Factores favorables para la reproducción de bacterias. Factores desfavorables para la reproducción de bacterias. Factores que favorecen la contaminación por sustancias químicas. Prevención de perdidas en la producción de alimentos. Aspectos normativos referidos a los alimentos y al manipulador de los mismos. Condiciones del personal que manipula alimentos. Estado de salud. Higiene personal. Lavado de manos. Vestimenta. Hábitos higiénicos. Hábitos deseables. Hábitos indeseables. Visitantes.

9) Enfermedad Celíaca y alergénicas. Alergias alimentarias. Intolerancias alimentarias. Enfermedad celíaca. Alimentos que tienen gluten de forma natural y están prohibidos. Ley para celíacos. Intolerancia a la lactosa. Intolerancia a la Fenilalanina.

10) Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). Nociones de las ETAs más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención. Colitis Hemorrágica (E.Coli O157:H7) Diarrea de los viajeros. Salmonelosis. Intoxicación Estafilocóccica. Clostridium Perfringens. Botulismo. Triquinosis. Hepatitis A. Cólera. Fiebre tifoidea. Toxoplasmosis. Listerosis. Intoxicaciones con sustancias químicas.

11) Alimentos Transgénicos Tipos de alimentos trangénicos. Son un riesgo?. Concepto de equivalencia sustancial. Evaluación crítica. Efectos en el medio ambiente. Percepción social

12) Cocina de Hospitales, Alimentos infantiles, Preparación de Biberones. Métodos de conservación y elaboración de alimentos: Elaboración. Cocción.

Establecimientos que venden comidas preparadas. Manejo de carnes y embutidos. Manejo de productos de la pesca. Manejo de frutas y hortalizas. Manejo de la leche y derivados. Manejo de productos de pastelería y repostería. Agua y hielo. Ensaladas y aderezos. Métodos de conservación químicos. Métodos de

conservación: Tradicionales: Bacteriostáticos: físicos-químicos. Bactericidas: Cocción. Pasteurización. Esterilización. Radiación. Agregado de sustancias

químicas o conservantes. Los alimentos infantiles. Manejo y cuidados especiales. Almacenamiento.